Knuckles (Αρθρώσεις)

από τον Γιώργο Χριστοδουλόπουλο

Η τεχνική αυτή απευθύνεται σε πιο έμπειρους στην διαδικασία ανοίγματος της ζύμης, μιας και είναι σημαντικό να μπορούν να αισθάνονται και να προβλέπουν τη συμπεριφορά της ζύμης όσο την έχουν στα χέρια τους. Οι Αρθρώσεις είναι μία τεχνική του σταδίου Β και πάντα ακολουθεί μία από αυτές του σταδίου A ή και κάποια άλλη του ίδιου σταδίου. Κατ' αυτήν τη μέθοδο, αξιοποιείται το βάρος της ζύμης, ενώ το τέντωμά της γίνεται πάνω στις αρθρώσεις των δακτύλων κατά το σταδιακό άνοιγμα τους.

Video

Πλεονεκτήματα

Όταν συνδυαστεί με την τεχνική "τιμόνι" αφήνει τις φυσαλίδες της ζύμης σχεδόν ανέπαφες (μιας και δεν πατάμε καθόλου τη ζύμη για να τις σκάσουμε), δίνοντας μια ζύμη αφράτη και τρυφερή.
Ανοίγει τη ζύμη πολύ πολύ λεπτή.

Σημεία προσοχής

Ο βαθμός δυσκολίας της.
Μεγάλη πιθανότητα να σκιστεί η ζύμη από λάθος χειρισμό.

Εκτέλεση

Αφού έχουμε ανοίξει τη ζύμη μας με κάποια από τις άλλες τεχνικές, αλευρώνουμε κάλα τη ζύμη και την επιφάνεια εργασίας μας. Για να προετοιμαστούμε για τη σωστή θέση των χεριών, φέρνουμε αντικριστά τις παλάμες μας (να κοιτούν η μία την άλλη) με λυγισμένα δάκτυλα. Ανασηκώνουμε τη ζύμη και περνάμε το ένα χέρι απο κάτω. Κάνουμε το ίδιο και με το άλλο, και τα φέρνουμε στην προαναφερθείσα θέση. Προσεκτικά και φροντίζοντας η ζύμη να μην ανοίξει πολύ λεπτή και σας σκιστεί, ανοίγουμε καλά τα δάκτυλα μας. Όσο επαναλαμβάνουμε την κίνηση αυτή, περιστρέφουμε τη ζύμη πάνω από τις παλάμες μας για να ανοίξει όλη της η επιφάνεια.

Tip!
Όσο η ζύμη είναι πάνω στα χέρια μας και δεν ακουμπάει στον πάγκο μας, κινδυνεύει να ανοίξει πολύ λεπτή στη μέση και να σκιστεί. Για να το αποφύγουμε αυτό, κατεβάζουμε τα χέρια μας πιο χαμηλά και αφήνουμε το βάρος της ζύμης να μοιράζεται στα χέρια μας και στον πάγκο.

Tip!
Εάν τρυπήσει η ζύμη μας, αφού την έχουμε βάλει πάνω στο φτυάρι, κόβουμε ένα κομματάκι από την άκρη της ή από ένα άλλο ζυμαράκι και αφού το αλευρώσουμε καλά το πιέζουμε καλά πάνω από την τρύπα. Φροντίζουμε τσεκάρουμε εάν η ζύμη γλιστράει πάνω στο φτυάρι μετά το μπάλωμα. Εάν όχι, τη σηκώνουμε προσεκτικά και ρίχνουμε λίγο ψιλό σιμιγδάλι στο προβληματικό σημείο.

Tip!
Σε περίπτωση που η ζύμη στο κέντρο είναι ΠΑΡΑ πολύ λεπτή και έχει τρυπήσει, το επιτυχές μπάλωμα της είναι πολύ δύσκολο και δεν συνιστάται. Σκεφτείτε ότι απλώνοντας τη σάλτσα πάνω στο μπάλωμα, η υγρασία που θα μεταφερθεί στη ζύμη πιθανώς να τη "λιώσει". Όταν η ζύμη φαίνεται ότι δεν θα μεταφερθεί με ασφάλεια πάνω στο MyPizza Slab, αυτό που προτείνεται είναι να σταματήσετε εκεί και να αρχίσετε από τη αρχή με άλλο ζυμαράκι. Είναι πάντα καλύτερο να χάσετε ένα ζυμάρι παρά μια πίτσα ολόκληρη που θα σκιστεί στη μεταφορά στο φούρνο, θα τρέξει η σάλτσα και θα κολλήσουν τυριά πάνω στο MyPizza Slab καταστρέφοντας την πίτσα!