Ποιό είναι το καλύτερο αλεύρι για pizza;

από τον Γιώργο Χριστοδουλόπουλο
Από το 2015 που ξεκίνησε το MyPizza Project, χιλιάδες άνθρωποι απολαμβάνουν σπιτική πίτσα που ανταγωνίζεται άνετα την επαγγελματική!
Από την αρχή ξέραμε πως ο καταλύτης για την αναπαραγωγή των επιτυχημένων αποτελεσμάτων μας από όλους εσάς, είναι η δημιουργία ενός ολοκληρωμένου συστήματος:
- το σωστό ψήσιμο πάνω στη μαντεμένια πλάκα, το MyPizza Slab,
- οι βελτιστοποιημένες συνταγές,
- τα tips και οι οδηγίες για το ψήσιμο,
- οι σωστές τεχνικές για το άνοιγμα της ζύμης
Εφαρμόζοντας το σύστημά μας, οι κάτοχοι του εξοπλισμού έχουν τη δυνατότητα να έχουν σταθερά το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Μία άλλη και πολύ σημαντική μεταβλητή στην μεγάλη εξίσωση που επηρεάζει την αναπαραγωγή του τελικού αποτελέσματος είναι το αλεύρι. Για αυτό το λόγο ψάξαμε, δοκιμάσαμε και πλέον σας δίνουμε την ευκαιρία να προμηθευτείτε από το Deli Shop μας μερικά από τα καλύτερα αλεύρια για pizza που μέχρι σήμερα απευθύνονταν σχεδόν αποκλειστικά σε επαγγελματίες!
Για την σωστή ιταλική πίτσα, τα πλέον κατάλληλα άλευρα είναι τα μαλακά, τύπου 00 και 0. Αυτά είναι πολύ ψιλά αλεσμένα και έχουν μεγαλύτερα ποσοστά πρωτεΐνης/γλουτένης. Ακόμα και ανάμεσα σε αυτού του τύπου τα άλευρα, υπάρχουν διαφορετικής “δύναμης” άλευρα με γενικό κανόνα ότι όσο πιο δυνατό είναι ένα αλεύρι, τόσο καλύτερα αποδίδει στην (μακρά) κρύα ωρίμανση της ζύμης.
Το ποσοστό περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη είναι μία καλή ένδειξη για το πόσο "δυνατό" είναι ένα αλεύρι. Η "δύναμη" αυτή είναι εμφανής μέσα από την έκταση και τη δύναμη του ιστού της γλουτένης που σχηματίζεται. Ο ιστός της γλουτένης είναι υπεύθυνος για την συγκράτηση περισσότερου αέρα μέσα στη ζύμη (αποτρέπει τη διαφυγή του) καθώς και για την ελαστικότητα της ζύμης στο άνοιγμα αλλά και στο φάγωμα. Σημειωτέον ότι με το πέρασμα των ημερών, παρά την αναδόμηση της ζύμης, έχουμε μία μειωμένη δύναμη του ιστού τη στιγμή της χρήσης.
Καλά όλα αυτά, θα μου πείτε, αλλά τελικά ποιό είναι το καλύτερο αλεύρι για πίτσα;
Η απάντηση εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως αν θα κάνετε σύντομη ή μακρά ωρίμανση, αν προτιμάτε "αέρινο" cornicione ή όχι, αν σας αρέσει η τρυφερή ή η τραγανή ζύμη κ.ο.κ.
Εμείς φτιάξαμε τον παρακάτω αναλυτικό οδηγό για να εξηγήσουμε τα χαρακτηριστικά που έχει το κάθε αλεύρι του Deli Shop και να προτείνουμε την καταλληλότερη συνταγή για την αξιοποίησή του.
Caputo Pizzeria
Το Caputo Pizzeria είναι το πιο "αδύναμο" από τα αλεύρια της σειράς. Ιδανικό για ζύμες με σχετικά χαμηλή υγρασία που δεν ακολουθούν μακρά/κρύα ωρίμανση αλλά αξιοποιούνται άμεσα. Η ζύμη με αυτό το αλεύρι ανοίγει με ευκολία, χωρίς να σκίζεται, αλλά λόγω του ποσοστού της πρωτεΐνης που έχει δεν αναπτύσσει τόσο δυνατό ιστό γλουτένης. Aυτό έχει ως αποτέλεσμα να μην τα πάει τόσο καλά με την μακρά ωρίμανση, να μην μπορεί να συγκρατήσει τόσο αέρα κατά τη ζύμωση και να μην έχει τόσο έντονη κυψέλωση. Προτείνουμε να το δοκιμάσετε στην συνταγή της ζύμης Rustic δίωρης ωρίμανσης ή στην συγταγή της ζύμης Rustic 24ωρης ωρίμανσης.
Caputo Cuoco (Saccorosso)
Το Caputo Cuoco (Saccorosso) είναι ο μεγάλος αδελφός του Pizzeria. Τα δύο αυτά "00" αλεύρια είναι σχεδόν ίδια, με τη διαφορά ότι Cuoco είναι πιο δυνατό! Αυτό το κάνει να αντέχει με μεγαλύτερη άνεση τη μακρά, κρύα ωρίμανση, να σχηματίζει δυνατό ιστό γλουτένης απορροφώντας περισσότερο νερό και να μπορεί να συγκρατήσει πολύ αέρα μέσα στη ζύμη του, σχηματίζοντας έντονη κυψέλωση. Επιδεικνύει εξαιρετική ελαστικότητα στο άνοιγμα και είναι το πλέον ενδεδειγμένο αλεύρι για τα πρώτα βήματα ενός νέου ερασιτέχνη pizzaiolo! Προτείνουμε να το δοκιμάσετε στη συνταγή της ζύμης Rustic μακράς ωρίμανσης!
Caputo Nuvola
Το Caputo Nuvola κάνει τη ζύμη “σύννεφο”! Έχει τη δυνατότητα να παράγει μία απίστευτα αεράτη ζύμη, άυλη, με πολύ έντονη κυψέλωση και φανταστική υφή! Το μυστικό του είναι πως είναι αλεύρι “0” και όχι “00”, γεγονός που του δίνει τη δυνατότητα να αποροφά μεγαλύτερα ποσοστά υγρασίας από το Caputo Pizzeria. Αποτελεί την πιο “γουάου” επιλογή τόσο για τη ζύμη Rustic δίωρης ωρίμανσης, όσο και για τη ζύμη Rustic 24ωρης ωρίμανσης. Θα σας εντυπωσιάσει!
Caputo Nuvola Super
Το Caputo Nuvola Super είναι ο μεγάλος αδελφός του Nuvola. Είναι και αυτό αλεύρι τύπου “0” αλλά πολύ πιο δυνατό! Είναι ιδανικό για μακρά, κρύα ωρίμαση μιας και μπορεί να απορροφήσει ακόμα μεγαλύτερα ποσοστά υγρασίας και να σχηματίσει πολύ δυνατό και ανθεκτικό ιστό γλουτένης. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μπορεί να συγκρατήσει περισσότερο αέρα μέσα στη ζύμη και να δώσει ένα απόλυτα αέρινο cornicione - σαν σύννεφο. Αποτελεί την καλύτερη και must try επιλογή για τη ζύμη Rustic μακράς ωρίμανσης!
5 Stagioni Manitoba
Το Manitoba είναι ουσιαστικά ένα αλεύρι 00 για τσουρέκια, πανετόνε, ψωμιά και προζύμια. Είναι πολύ δυνατό, περιέχει επιπρόσθετη γλουτένη και οι ζύμες φτιαγμένες με αυτό γίνονται εξαιρετικά ελαστικές. Ενώ αυτό ακούγεται καλό, στην πίτσα το Manitoba το παρακάνει! Το αποτέλεσμα εξ όψεως φαίνεται εντυπωσιακό, με πάρα πολύ έντονη κυψέλωση, αλλά αυτή η υπερβολική ελαστικότητα κάνει την ζύμη μας να είναι δυσάρεστα λαστιχωτή στο φάγωμα. Για το λόγο αυτό προτείνουμε τη χρήση του μέσω πρόσμιξης με άλλα άλευρα για ενδυνάμωση, ή για παρασκευή preferments όπως biga και poolish.
5 Stagioni Spolverina
Το 5 Stagioni Spolverina είναι από πολύ σκληρό σιτάρι durum. Είναι το απόλυτο αλεύρι για χρήση κατά τη διαδικασία άνοιγματος της ζύμης της πίτσας, χάρη στους μεγαλύτερους κόκκους του από το κοινό αλεύρι. Από μόνο του δεν είναι κατάλληλο για παρασκευή ζύμης πίτσας, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πρόσμιξη μέσα στη ζύμη για καλύτερο χρώμα και πιο τραγανό αποτέλεσμα. Εξαιρετικό αποτέλεσμα έχει όταν συνδυαστεί (σε αναλογία 15%*) με το Caputo Pizzeria/Cuoco/Nuvola/Nuvola Super (σε αναλογία 85%). Το Spolverina κάνει τη ζύμη της πίτσας πιο τραγανή και εύγευστη, καταφέρνοντας να ικανοποιήσει τα Ελληνικά γούστα τα οποία δεν είναι υπέρ της πολύ μαλακής ζύμης.
* Λόγω της αυξημένης δυνατότητας απορροφησης νερού που έχει το συγκεκριμένο αλευρι, προτίνεται η προσθήκη επιπλέον νερού (3-6% επί του συνόλου του νερού) κατά τη χρήση του.
Επιλέξτε λοιπόν το αλεύρι που ταιριάζει στο τελικό αποτέλεσμα της πίτσας που σας αρέσει και καλά ψησίματα!