Finger Pressing (Πίεση Δακτύλων)

από τον Γιώργο Χριστοδουλόπουλο

Η τεχνική αυτή είναι σημείο εκκίνησης για κάθε αρχάριο pizzaiolo μιας και είναι η πιο εύκολη και έχει πολύ μικρό περιθώριο λάθους. Οι μικρές κινήσεις που απαιτούνται σε συνδυασμό με το γεγονός ότι η ζύμη παραμένει καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας πάνω στο πάγκο μας, εγγυώνται σταθερό και σίγουρο αποτέλεσμα. Αυτή η τεχνική μπορεί να συνδυαστεί με οποιαδήποτε από αυτές του σταδίου Β, όπου «ξεχειλώνουμε» τη ζύμη για να πάρει την τελική της διάσταση καθορίζοντας παράλληλα και το τελικό της πάχος.

Video

Πλεονεκτήματα

Η ζύμη ανοίγει σιγά σιγά πάνω στον πάγκο και έτσι διατηρούμε τον απόλυτο έλεγχο της διαδικασίας.
Είναι ευκολότερο να σχηματίσουμε μία τέλεια κυκλική βάση για την πίτσα μας.
Ελαχιστοποιείται η πιθανότητα να μας σκιστεί το κέντρο της ζύμης.

Σημεία προσοχής

Δεδομένου ότι "πατάμε" τη ζύμη με τα δάχτυλα μας, "σκάμε" περισσότερες φυσαλίδες.

Εκτέλεση

Αφού αλευρώσουμε καλά την επιφάνεια εργασίας και το ζυμάρι μας, πιέζουμε τη ζύμη προς τα κάτω, αρχικά με τις άκρες των δακτύλων μας, 1 cm μέσα από την περίμετρο. Επαναλαμβάνουμε γυρίζοντας κυκλικά το ζυμάρι μας μέχρι να σχηματιστεί σε όλη εξωτερική πλευρά της ζύμης ένα χείλος που θα είναι και το τελικό μας cornicione.

Αφού αλευρώσουμε πάλι, ακουμπάμε τα δάχτυλα και των δύο χεριών λίγο πάνω από τη μέση της ζύμης μας. Χρησιμοποιώντας το τμήμα από την άκρη τους μέχρι την πρώτη κλείδωση, πιέζουμε προς τα κάτω, σπρώχνοντας τη ζύμη ελαφρώς μπροστά ώσπου να φτάσουμε στο cornicione. Δεν πατάμε απλά προς τα κάτω! Σπρώχνουμε προς τα μπροστά! Μετά στρίβουμε τη ζύμη 20-30 μοίρες, για να φέρουμε μπροστά μας το διπλάνο απάτητο κομμάτι και επαναλαμβάνουμε.

Τη διαδικασία αυτή μπορούμε να τη συνεχίσουμε είτε έως να ανοίξει η ζύμη μας στο επιθυμητό πάχος, ή (εάν μας δυσκολεύει) να συνεχίσουμε με κάποια τεχνική από το στάδιο Β.

Tip!
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σε καμία περίπτωση δεν πιέζουμε και δεν ανοίγουμε το κέντρο της ζύμης. Διατηρούμε απείραχτο το κέντρο σε μία ακτίνα 2 cm (4 cm διαμέτρου), προκειμένου να μην ρισκάρουμε να σκιστεί εάν κάνουμε κάποια απότομη/λανθασμένη κίνηση, ή εάν συνεχίσουμε με κάποια τεχνική από αυτές του σταδίου Β. Το κέντρο εάν εξακολουθεί να είναι πιο χοντρό από την υπόλοιπη ζύμη, θα το ανοίξουμε μόνο πριν μεταφέρουμε τη ζύμη στο φτυάρι μας.

Tip!
Εάν τρυπήσει η ζύμη μας, αφού την έχουμε βάλει στο φτυάρι, κόβουμε ένα κομματάκι από την άκρη της ή από ένα άλλο ζυμαράκι και αφού το αλευρώσουμε καλά το πιέζουμε καλά πάνω από την τρύπα. Φροντίζουμε να τσεκάρουμε εάν η ζύμη γλιστράει πάνω στο φτυάρι μετά το μπάλωμα, εάν όχι, προσεκτικά τη σηκώνουμε και ρίχνουμε και άλλο σιμιγδάλι στο προβληματικό σημείο.

Tip!
Σε περίπτωση που η ζύμη στο κέντρο είναι ΠΑΡΑ πολύ λεπτή και έχει τρυπήσει, το επιτυχές μπάλωμα της είναι πολύ δύσκολο και δεν συνιστάται. Σκεφτείτε ότι απλώνοντας τη σάλτσα πάνω στο μπάλωμα, η υγρασία που θα μεταφερθεί στη ζύμη πιθανώς να τη "λιώσει". Όταν η ζύμη φαίνεται ότι δεν θα μεταφερθεί με ασφάλεια πάνω στο MyPizza Slab, αυτό που προτείνεται είναι να σταματήσετε εκεί και να αρχίσετε από τη αρχή με άλλο ζυμαράκι. Είναι πάντα καλύτερο να χάσετε ένα ζυμάρι παρά μια πίτσα ολόκληρη που θα σκιστεί στη μεταφορά στο φούρνο, θα τρέξει η σάλτσα και θα κολλήσουν τυριά πάνω στο MyPizza Slab καταστρέφοντας την πίτσα!