Finger Pressing (Πίεση Δακτύλων)
από τον Γιώργο Χριστοδουλόπουλο
Η τεχνική αυτή είναι σημείο εκκίνησης για κάθε αρχάριο pizzaiolo μιας και είναι η πιο εύκολη και έχει πολύ μικρό περιθώριο λάθους. Οι μικρές κινήσεις που απαιτούνται σε συνδυασμό με το γεγονός ότι η ζύμη παραμένει καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας πάνω στο πάγκο μας, εγγυώνται σταθερό και σίγουρο αποτέλεσμα. Αυτή η τεχνική μπορεί να συνδυαστεί με οποιαδήποτε από αυτές του σταδίου Β, όπου «ξεχειλώνουμε» τη ζύμη για να πάρει την τελική της διάσταση καθορίζοντας παράλληλα και το τελικό της πάχος.
Video
Πλεονεκτήματα
- Η ζύμη ανοίγει σιγά σιγά πάνω στον πάγκο και έτσι διατηρούμε τον απόλυτο έλεγχο της διαδικασίας.
- Είναι ευκολότερο να σχηματίσουμε μία τέλεια κυκλική βάση για την πίτσα μας.
- Ελαχιστοποιείται η πιθανότητα να μας σκιστεί το κέντρο της ζύμης.
Σημεία προσοχής
- Δεδομένου ότι "πατάμε" τη ζύμη με τα δάχτυλα μας, "σκάμε" περισσότερες φυσαλίδες.
Εκτέλεση
Αφού αλευρώσουμε καλά την επιφάνεια εργασίας και το ζυμάρι μας, πιέζουμε τη ζύμη προς τα κάτω, αρχικά με τις άκρες των δακτύλων μας, 1 cm μέσα από την περίμετρο. Επαναλαμβάνουμε γυρίζοντας κυκλικά το ζυμάρι μας μέχρι να σχηματιστεί σε όλη εξωτερική πλευρά της ζύμης ένα χείλος που θα είναι και το τελικό μας cornicione.
Αφού αλευρώσουμε πάλι, ακουμπάμε τα δάχτυλα και των δύο χεριών λίγο πάνω από τη μέση της ζύμης μας. Χρησιμοποιώντας το τμήμα από την άκρη τους μέχρι την πρώτη κλείδωση, πιέζουμε προς τα κάτω, σπρώχνοντας τη ζύμη ελαφρώς μπροστά ώσπου να φτάσουμε στο cornicione. Δεν πατάμε απλά προς τα κάτω! Σπρώχνουμε προς τα μπροστά! Μετά στρίβουμε τη ζύμη 20-30 μοίρες, για να φέρουμε μπροστά μας το διπλάνο απάτητο κομμάτι και επαναλαμβάνουμε.
Τη διαδικασία αυτή μπορούμε να τη συνεχίσουμε είτε έως να ανοίξει η ζύμη μας στο επιθυμητό πάχος, ή (εάν μας δυσκολεύει) να συνεχίσουμε με κάποια τεχνική από το στάδιο Β.