Ζύμη για πίτσα με φυσικό προζύμι
από τον Γιώργο Χριστοδουλόπουλο
Μας το ζητήσατε και το κάναμε! Αφού σας μάθαμε πως να φτιάχνετε φυσικό προζύμι, σας ετοιμάσαμε και τη συνταγή πίτσας για να το αξιοποιήσετε. Πριν προχωρήσετε, θα πρέπει να έχετε υπόψη σας τα εξής:
- Η χρήση προζυμιού στη ζύμη δεν αντικαθιστά απλά τη μαγιά. Αλλάζει τη γεύση της, την υφή της και συνολικά το τελικό αποτέλεσμα.
- Το προζύμι δουλεύει πιο αργά από τη μαγιά, πράγμα που σημαίνει πως οι χρόνοι στη συνταγή διαφέρουν αρκετά από τις υπόλοιπες συνταγές με μαγιά.
- Θα πρέπει να ξεκινήσετε το πρωί της προηγούμενης μέρας από εκείνη που θέλετε να ψήσετε την πίτσα.
- Πατήστε πάνω στις φωτογραφίες για να δείτε και τη διαδικασία καρέ καρέ (είναι παραπάνω από μία ανά βήμα!).
Info
- 4 πίτσες διαμέτρου 30-35cm
- Χρόνος προετοιμασίας: 30'
- Χρόνος ωρίμανσης: 24 ώρες
- Σχετικό blog post:
Φτιάχνουμε φυσικό προζύμι!
Υλικά
- - 625 γρ. Αλεύρι Caputo Pizzeria
- - 215 γρ. ταϊσμένο φυσικό προζύμι [110 γρ. χθεσινό προζύμι + 55 γρ. αλεύρι Caputo + 55 ml νερό για τάισμα]
- - 22 γρ. αλάτι ψιλό
- - 60 ml ελαιόλαδο
- - 280 ml νερό
Εκτέλεση
1
Ξεκινάμε από το προζύμι μας. Το χωρίζουμε σε δύο μέρη. Στο καθένα προσθέτουμε αλεύρι και νερό για να τα ταΐσουμε και τα δύο μέρη.
2
Αφού ανακατέψουμε καλά τα μείγματα, το ένα το φυλάμε για να ξαναταϊστεί αύριο, ενώ το άλλο είναι αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε. Το αφήνουμε για 4-6 ώρες μέχρι να φουσκώσει αρκετά, πριν όμως ξεκινήσει να πέφτει.
3
Όταν είναι έτοιμο, ξεκινάμε να φτιάχνουμε τη ζύμη μας. Αρχικά ζυγίζουμε τα 215γρ. προζύμι. Σε ένα μπολ βάζουμε το νερό και δοκιμάζουμε αν το προζύμι μας επιπλέει (float test). Αν επιπλέει, σημαίνει ότι είναι έτοιμο, οπότε ρίχνουμε και το υπόλοιπο και το διαλύουμε καλά στο νερό με ένα κουτάλι.
4
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο στο νερό και ανακατεύουμε καλά. Σε ένα άλλο μπολ, ανακατεύουμε το αλάτι με το αλεύρι και τα προσθέτουμε στο υγρό μας μείγμα.
5
Αρχικά με ένα κουτάλι και μετά με το χέρι μας, ανακατεύουμε καλά το μείγμα μέχρι να απορροφήσει όλο το αλεύρι και μετά το ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά - για περίπου 10 λεπτά.
6
Κάνουμε τη ζύμη μας μια ωραία μπάλα και την τοποθετούμε σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ. Σκεπάζουμε καλά με μια μεμβράνη την ζύμη, με μια άλλη μεμβράνη το μπολ και την αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστεί (6-8 ώρες).
8
Βάζουμε τις μπάλες μας σε ένα κουτί ζύμης και αφού ψεκάσουμε με λίγο νερό, κλείνουμε το καπάκι και βάζουμε το κουτί στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα. Αν δεν έχετε κουτί μπορείτε να τις βάλετε σε ένα ταψί σκεπασμένο με μεμβράνη.
9
Την επόμενη μέρα, 6 περίπου ώρες πριν τις χρησιμοποιήσουμε, τις αφαιρούμε από το ψυγείο προκειμένου να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Οι ζύμες θα πρέπει να έχουν φουσκώσει κάπως. Αν δεν έχουν φουσκώσει, τότε κάτι δεν πήγε καλά με το προζύμι μας.
10
Τέλος, διαλέγουμε την τεχνική ανοίγματος της αρεσκείας μας και ανοίγουμε τη ζύμη μας σε διάμετρο 30-35 εκατοστά.
