Φτιάχνουμε φυσικό προζύμι!

Κατά την περίοδο της καραντίνας του κορωνοϊού, ένα από τα μεγαλύτερα trends έγινε το ψήσιμο αρτοσκευασμάτων στο σπίτι. Μάλιστα, αρκετοί ήταν αυτοί που θέλησαν να το πάνε ένα βήμα παρακάτω φτιάχνοντας το δικό τους προζύμι!

Το MyPizza Project έγινε αποδέκτης πάρα πολλών ερωτημάτων σχετικά με το πως μπορεί κάποιος να φτιάξει πίτσα με προζύμι, γι’ αυτό αποφασίσαμε να φτιάξουμε αυτό το αναλυτικό post!

Τι είναι το προζύμι;

Το προζύμι είναι το μέσο που χρησιμοποιούσαν από πολύ-πολύ παλιά στην αρτοποιία, πριν εφευρεθεί η σύγχρονη μαγιά. Η “άγρια” μαγιά βρίσκεται παντού στον αέρα και διαπιστώθηκε πως, αν συλλεχθεί, είναι σε θέση να δημιουργήσει μία ζύμη με καλλιέργεια φιλικών βακτηρίων που δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα.

Ακόμα και σήμερα που η μαγιά σε όλες τις μορφές (φρέσκια, στιγμής σε σκόνη κ.α.) είναι ευρέως διαθέσιμη, πολλοί συνεχίζουν να χρησιμοποιούν προζύμι και την άγρια μαγιά, παρότι είναι πιο δύσκολη στη συντήρηση και έχει πιο απρόβλεπτη συμπεριφορά. Ο λόγος είναι ότι:

τα αρτοσκευάσματα με φυσικό προζύμι έχουν ανώτερη γεύση, εξαιρετική υφή, ενώ η πέψη τους είναι ευκολότερη.
Υπάρχει ολόκληρη επιστήμη πίσω από όλο αυτό αλλά δε θα σας κουράσουμε με λεπτομέρειες!

Για να φτιάξουμε την καλλιέργεια των βακτηρίων της μαγιάς, θα πρέπει να ξεκινήσουμε με μία παγίδα. Αυτή θα συλλέξει την άγρια μαγιά και μετά εμείς θα φροντίσουμε ώστε η καλλιέργεια να παραμείνει υγιής, ζωντανή και δυνατή. Επειδή μαγιά υπάρχει στον αέρα, υπάρχει και στο αλεύρι μας. Έτσι, το μόνο που πρέπει να κάνουμε είναι να φτιάξουμε ένα μείγμα με αλεύρι και νερό που θα τροφοδοτούμε επ’αόριστο.

Δεδομένου πως το αλεύρι είναι η τροφή του προζυμιού μας, όσο μεγαλύτερη θρεπτική αξία έχει ο τύπος του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε, τόσο πιο καλά θα τρέφεται το προζύμι μας. Το πιο δημοφιλές αλεύρι για χρήση είναι το αλεύρι ολικής, καθώς και το σίκαλης. Αυτό όμως δεν σημαίνει πως δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο. Γιατου λόγου το αληθές, εμείς θα κάνουμε προζύμι με αλεύρι για όλες τις χρήσεις!

Πάμε λοιπόν να ξεκινήσουμε! Τα σκεύη που θα χρειαστούμε για την όλη διαδικασία είναι:

  • Ζυγαριά (ακρίβειας).
  • Βάζο 3/4 lt.
  • Βάζο 1.5 lt.
  • Κουτάλι.
  • Μπολ.

Η διαδικασία

Η διαδικασία χωρίζεται σε δύο φάσεις, στην φάση της ενδυνάμωσης και στη φάση της συντήρησης. Η πρώτη διαρκεί 5 ημέρες, μετά τις οποίες το προζύμι μας -αν και όχι 100% έτοιμο-, είναι μάχιμο για χρήση (οι 10-12 μέρες είναι μάλλον ιδανικότερο διάστημα), ενώ η δεύτερη φάση διαρκεί όσο θέλουμε εμείς να κρατήσουμε το προζύμι μας. Καλό θα ήταν να ξεκινήσετε την διαδικασία κάποια ώρα της ημέρας που θα σας βολέψει να την επαναλαμβάνετε κάθε μέρα πχ. το πρωί μετά τον καφέ. Για να μην χάστε τις μέρες, βάλτε ένα αυτοκόλλητο πάνω στο βάζο με το αριθμό της μέρας που είστε.

Mέρα 1η (Φάση ενδυνάμωσης)

Υλικά:
  • 100 γρ Αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
  • 100 ml νερό βρύσης.
  • Βάζο 3/4 lt.

Σε ένα μπολ ζυγίζουμε το αλεύρι και το νερό και ανακατεύουμε καλά. Μεταφέρουμε το μείγμα στο βάζο μας (3/4 lt). Θα πρέπει να κλείσουμε το βάζο αλλά όχι ερμητικά - θα πρέπει να αναπνέει. Αν έχει βιδωτό καπάκι, αφήστε το στραβά πάνω στο στόμιο ή κλείστε το με μεβράνη και κάντε τρύπες. Βάλτε το βάζο σας πάνω από το ψυγείο σας, και αφήστε το εκεί για 24 ώρες.

Mέρα 2η

Υλικά/εξοπλισμός:
  • 100 γρ Αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
  • 100 ml νερό βρύσης.
  • Βάζο 1.5 lt.
Μετά τις πρώτες 24 ώρες θα δείτε πως δεν έχει πάρει ύψος, αλλά στο πάνω μέρος λογικά θα παρατηρήσετε κάποιες φυσαλίδες (αν πάλι δεν δείτε δε σημαίνει κάτι). Σε ένα μπολ ζυγίζουμε το αλεύρι και το νερό , προσθέτουμε όλο το περιεχόμενο του βάζου μας και ανακατεύουμε καλά! Αδειάζουμε όλο το μείγμα μας στο μεγαλύτερο βάζο και το σκεπάζουμε. Για να βλέπετε αν φουσκώνει τι προζύμι σας, βάλτε ένα λάστιχο στην στάθμη του για να το έχετε ως σημείο αναφοράς.

Βάλτε το βάζο σας πάνω από το ψυγείο σας, και αφήστε το εκεί για 24 ώρες.

Mέρα 3η

Υλικά:
  • 100 γρ Αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
  • 100 ml νερό βρύσης.

Το τελευταίο 24ωρο θα πρέπει να έχει φουσκώσει πολύ! Μπορείτε να το καταλάβετε και από το σημάδι που άφησε στο βάζο άσχετα με την υφιστάμενη του στάθμη. Σε ένα μπολ ζυγίζουμε το αλεύρι και το νερό , προσθέτουμε όλο το περιεχόμενο του βάζου μας και ανακατεύουμε καλά! Αφού πλύνουμε καλά το βάζο μας, αδειάζουμε όλο το μείγμα μας σε αυτό και το σκεπάζουμε. Βάλτε το βάζο σας πάνω από το ψυγείο σας, και αφήστε το εκεί για 24 ώρες.

Mέρα 4η

Υλικά:
  • 100 γρ Αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
  • 100 ml νερό βρύσης.

Σε αυτή τη φάση το μείγμα σας θα πρέπει να έχει γίνει κάπως πιο ρευστό και θα πρέπει να έχει αρχίσει να μυρίζει κάπως όξινα. Σε ένα μπολ ζυγίζουμε το αλεύρι και το νερό , προσθέτουμε όλο το περιεχόμενο του βάζου μας και ανακατεύουμε καλά. Αφού πλύνουμε καλά το βάζο μας, αδειάζουμε όλο το μείγμα μας σε αυτό και το σκεπάζουμε. Βάλτε το βάζο σας πάνω από το ψυγείο σας, και αφήστε το εκεί για 24 ώρες.

Mέρα 5η (Φάση συντήρησης)

Υλικά:
  • 100 γρ Αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
  • 100 ml νερό βρύσης.

Την πέμπτη μέρα θα πρέπει να δείτε πως το προζύμι σας έχει πάρει αρκετό ύψος, και να έχει έντονη δομή με πολλές φουσκάλες γύρω γύρω και από πάνω και έντονο άρωμα. Από σήμερα θα χρησιμοποιούμε για την επόμενη μέρα μόνο το μισό μας προζύμι. Θα χωρίσουμε το μείγμα μας σε δύο μπολ. Στο ένα μπολ θα προσθέσουμε το ζυγισμένο αλεύρι και νερό, θα ανακατέψουμε καλά και θα αδειάσουμε το νέο μείγμα στο βάζο μας και το σκεπάζουμε. Το άλλο μπολ με το 1/2 χθεσινό μας μείγμα είναι έτοιμο προς χρήση. Εναλλακτικά θα μπορούσαμε να το ταϊσουμε και να το δώσουμε σε κάποιον φίλο που θέλει να ξεκινήσει προζύμι για να το συντηρήσει. Εάν δεν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε απλά το πετάμε. Βάλτε το βάζο σας πάνω από το ψυγείο σας, και αφήστε το εκεί για 24 ώρες.

Mέρα 6η+

Υλικά:
  • 100 γρ Αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
  • 100 ml νερό βρύσης.

Από εδώ και πέρα κάθε μέρα θα ακολουθούμε την ίδια διαδικασία. Θα αφαιρούμε το μισό μείγμα και θα ταΐζουμε με αλεύρι και νερό. Το μείγμα που αφαιρούμε από το μπολ είναι αυτό που θα χρησιμοποιούμε. Σε ένα μπολ ζυγίζουμε το αλεύρι και το νερό , προσθέτουμε το μισό προζύμι μας και ανακατεύουμε καλά! Αφού πλύνουμε καλά το βάζο μας, αδειάζουμε όλο το μείγμα μας σε αυτό και το σκεπάζουμε. Βάλτε το βάζο σας πάνω από το ψυγείο σας, και αφήστε το εκεί για 24 ώρες.

Διαχείριση ποσότητας

Αν η ποσότητα του προζυμιού σας είναι μεγαλύτερη από αυτή που χρειάζεστε, κατά το τάισμα (και αφού αφαιρέσετε το μισό σας προζύμι), προσθέστε 50 γρ αλεύρι και 50 ml νερό ημερησίως έως ότου έχετε την ποσότητα που επιθυμείτε.

Συντήρηση

Αν δεν χρησιμοποιείτε το προζύμι σας κάθε μέρα αλλά πιο αραιά, μπορείτε να το συντηρείτε στο ψυγείο και θα πρέπει να το ταϊζετε μία φορά την εβδομάδα. Θα το βγάζετε από το ψυγείο, θα το ταΐζετε και μετά από 4-8 ώρες θα το επιστρέφετε στο ψυγείο.

Η διαδικασία μπορεί για κάποιους να πάρει περισσότερο χρόνο, ειδικά κατά τυς χειμερινούς μήνες, αλλά εσείς συνεχίστε κανονικά το πρόγραμμα.

Σύντομα θα σας έχουμε και τη συνταγή της ζύμης για πίτσα με προζύμι!

Μέχρι τότε, εσείς ξεκινήστε! Καλή επιτυχία!

ΥΓ. Την όλη διαδικασία την είχαμε κάνει Instagram stories. Βρείτε την σε Highlight πατώντας το παρακάτω link!

Δείτε τα Instagram stories!

Κοινοποιήστε αυτό το post