Ζύμη για rustic pizza 24ωρης ωρίμανσης
από τον Γιώργο Χριστοδουλόπουλο
Σε περίπτωση που δεν προγραμματίσατε τους χρόνους σας για 3ήμερη ή 5ήμερη ωρίμανση, σας προτείνουμε αυτή τη συνταγή μιας και έχει να προσφέρει περισσότερα από την εκδοχή της ζύμης rustic 2ωρης ωρίμανσης. Όχι, δεν θα έχει το ίδιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα σε ένταση γεύσης, ούτε σε υφή και κυψέλωση με την εκδοχή της rustic μακράς ωρίμανσης, αλλά δεν θα είναι τόσο ουδέτερη και με τόσο περιορισμένη κυψέλωση όσο η εκδοχή της 2ωρης ωρίμανσης. Αν σας αρέσει η συγκεκριμένη συνταγή μην επαναπαυθείτε, δοκιμάστε τη ζύμη rustic μακράς ωρίμανσης και δεν θα πιστεύετε τη διαφορά! Σε συνδυασμό πάντα με ψήσιμο πάνω στο MyPizza Slab, θα σας ξετρελάνει!
Info
- 4 πίτσες διαμέτρου 30-35cm
- Χρόνος προετοιμασίας: 30'
- Χρόνος ωρίμανσης: 24 ώρες
- Σχετικά blog posts:
- Ποιό είναι το καλύτερο αλεύρι για pizza;
- Ζύμη: Η σημασία της ωρίμανσης
Υλικά
- - 700 γραμμάρια αλεύρι Caputo Nuvola ή Caputo Pizzeria
- - 7 γραμμάρια (2 κ.γ. γεμάτα) στιγμιαία μαγιά
- - 22 γραμμάρια (1 1/2 κ.σ.) ζάχαρη
- - 12 γραμμάρια (2 1/2 κ.γ. κοφτά) αλάτι ψιλό
- - 60 ml (4,5 κ.σ.) ελαιόλαδο
- - 390-435 ml κρύο νερό
* Για εύκολα διαχειρίσιμο και πιο τραγανό αποτέλεσμα βάλτε 390ml, ενώ για ένα πιο μαλακό και ζουμερό, αλλά πιο απαιτητικό στο ζύμωμα αποτέλεσμα, ανεβάστε την υγρασία σταδιακά έως 435ml.
Εκτέλεση
1
Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι και αφού ανακατέψουμε καλά προσθέτουμε τη μαγιά .
2
Σε διαφορετικό σκεύος, αναμειγνύουμε το λάδι με το κρύο νερό και κάνουμε μια τρύπα στη μέση του μείγματος με το αλεύρι.
4
Όσο ανακατεύουμε φροντίζουμε να μαζεύουμε το αλεύρι από τα τοιχώματα του μπολ. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο μας και ζυμώνουμε καλά για περίπου 5'-10' έως ότου να γίνει λεία και αποκτήσει κάποια ελαστικότητα. Εάν κολλάει στα χέρια μας, τα λαδώνουμεελαφρώς κατά το ζύμωμα.
6
Τοποθετούμε τις μπάλες σε ένα λαδωμένο ταψί (διατηρώντας κάποια απόσταση μεταξύ τους καθώς το μέγεθός τους θα διπλασιαστεί), ή ξεχωριστά σε λαδωμένα πλαστικά σκεύη ή zip-lock σακουλάκια .
7
Σκεπάζουμε το ταψί ή τα σκεύη με μεμβράνη ή καπάκι αντίστοιχα και τα βάζουμε στο ψυγείο να φουσκώσουν και να ωριμάσουν για 24 ώρες. Βολική λύση είναι και το κουτί ζύμης που χωράει 4-6 ζύμες και κλείνει με καπάκι!
8
Τρεις περίπου ώρες πριν φτιάξουμε τις πίτσες μας, βγάζουμε όσες μπάλες χρειαζόμαστε από το ψυγείο και τις μεταφέρουμε στον πάγκο μας.
9
Με τη γροθιά μας πατάμε κάθε μπάλα προς τα κάτω να ξεφουσκώσει και μαζεύουμε το ζυμαράκι προς το κέντρο σχηματίζοντας ξανά μια μπάλα.
10
Αλευρώνουμε ένα δίσκο και ακουμπάμε τις μπάλες μας, διατηρώντας για μία ακόμη φορά αρκετή απόσταση μεταξύ τους. Αλευρώνουμε ελαφρά το πάνω μέρος της κάθε μπάλας, σκεπάζουμε το δίσκο μας με μεμβράνη και το αφήνουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν χρησιμοποιούμε κουτί ζύμης βάζουμε μέσα σε αυτό τις μπάλες μας χωρίς αλεύρι και κλείνουμε το καπάκι.
11
Μετά από περίπου 2-3 ώρες, οι μπάλες μας θα έχουν φουσκώσει και θα έχουν γίνει πολύ αφράτες και μαλακές.
12
Με μεγάλη προσοχή και με τη βοήθεια μίας εύκαμπτης σπάτουλας ζύμης, ξεκολλάμε τη ζύμη από το δίσκο και χωρίς να την σκάσουμε αρχίζουμε να την ανοίγουμε σε πολύ καλά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Εάν οι ζύμες μας βρίσκονται στο κουτί ζύμης , αλευρώνουμε καλά όλες τις πλευρές τις μπάλας μας και με ένα κόφτη ζύμης ξεχωρίζουμε τις ζύμες μας και τις σηκώνουμε προσεκτικά φτυαρίζοντας τες από κάτω με τη σπάτουλας ζύμης μας.
13
Για αυτή τη ζύμη μπορούμε να διαλέξουμε οποιαδήποτε μέθοδο ανοίγματος, λαμβάνοντας όμως υπόψη ότι η χρήση του πλάστη θα σκάσει τις (πολλές και μεγάλες) φουσκάλες που καταφέραμε να δημιουργήσουμε.
