Ζύμη για rustic pizza μακράς ωρίμανσης

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι και αφού ανακατέψουμε καλά προσθέτουμε τη μαγιά.

Σε διαφορετικό σκεύος, αναμειγνύουμε το λάδι με το κρύο νερό και κάνουμε μια τρύπα στη μέση του μείγματος με το αλεύρι.

Ρίχνουμε το λάδι με το νερό στο μείγμα και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθούν εντελώς τα υγρά.

Όσο ανακατεύουμε φροντίζουμε να μαζεύουμε το αλεύρι από τα τοιχώματα του μπολ. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο μας και ζυμώνουμε καλά για περίπου 5'-10' έως ότου να γίνει λεία και αποκτήσει κάποια ελαστικότητα. Εάν κολλάει στα χέρια μας, τα λαδώνουμε ελαφρώς κατά το ζύμωμα. Για υψηλά ποσοστά υγρασίας, προτείνεται η τεχνική του Slap and Fold για το ζύμωμα ή η χρήση ταχυζυμωτηρίου τύπου Spiral.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 κομμάτια με ένα κόφτη ζύμης και σχηματίζουμε ομοιόμορφες μπάλες.

Τοποθετούμε τις μπάλες σε ένα λαδωμένο ταψί ή ένα κουτί ζύμης (διατηρώντας κάποια απόσταση μεταξύ τους καθώς το μέγεθός τους θα διπλασιαστεί), εναλακτικά μπορούμε ξεχωριστά σε λαδωμένα πλαστικά σκεύη ή zip-lock σακουλάκια.

Σκεπάζουμε το ταψί ή τα σκεύη με μεμβράνη ή καπάκι αντίστοιχα και τα βάζουμε στο ψυγείο να φουσκώσουν και να ωριμάσουν από 3 έως και 5 ημέρες. Βολική λύση είναι και το κουτί ζύμης που χωράει 4-6 ζύμες και κλείνει με καπάκι!

Τρεις περίπου ώρες πριν φτιάξουμε τις πίτσες μας, βγάζουμε όσες μπάλες χρειαζόμαστε από το ψυγείο και τις μεταφέρουμε στον πάγκο μας.

Με τη γροθιά μας πατάμε κάθε μπάλα προς τα κάτω να ξεφουσκώσει και μαζεύουμε το ζυμαράκι προς το κέντρο σχηματίζοντας ξανά μια μπάλα. Για υψηλά ποσοστά υγρασίας, προτείνεται και εδώ η τεχνική του Slap and Fold.