Ζύμη για rustic pizza μακράς ωρίμανσης
από τον Γιώργο Χριστοδουλόπουλο
Η συγκεκριμένη συνταγή σε συνδυασμό με το ψήσιμο πάνω στο MyPizza Slab δίνει την καλύτερη πίτσα που μπορείτε να φτιάξετε στη κουζίνα του σπιτιού σας! Τελεία και παύλα! Η μακρά/κρύα ωρίμανση δίνει στη ζύμη πλούσια γεύση και εκπλητική υφή, και χάρη στα άλευρα που θα βρείτε στο Deli Shop, η ζύμη γίνεται εύκολα διαχειρίσιμη, χωρίς να σκίζεται στο άνοιγμα, ακόμα και αν πειραματίζεστε με υψηλότερα ποσοστά υγρασίας. Δοκιμάστε τη και θα σας εντυπωσιάσει! Η πίτσα σας θα μεταμορφωθεί σε κάτι μαγικό με ένα απίθανο cornicione γεμάτο φουσκάλες και αέρα!
Για ανάλαφρο και αέρινο cornicione σαν σύννεφο προτείνουμε τη χρήση του Caputo Nuvola Super, εναλλακτικά, για ένα πιο κλασσικο αποτέλεσμα με έντονη πάλι κυψέλωση, προτείνουμε το Caputo Cuoco. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικα με τα παραπανω άλευρα, διαβάστε τον αναλυτικό μας οδηγό.
Info
- 4 πίτσες διαμέτρου 30-35cm
- Χρόνος προετοιμασίας: 30'
- Ελάχιστος χρόνος ωρίμανσης: 3 ημέρες
- Προτεινόμενος χρόνος ωρίμανσης: 5 ημέρες
- Σχετικά blog posts:
- Ποιό είναι το καλύτερο αλεύρι για pizza;
- Ζύμη: Η σημασία της ωρίμανσης
Υλικά
- - 700 γραμμάρια αλεύρι Caputo Cuoco (Saccorosso) ή Caputo Nuvola Super.
- - 7 γραμμάρια (2 κ.γ. γεμάτα) στιγμιαία μαγιά
- - 22 γραμμάρια (1 1/2 κ.σ.) ζάχαρη
- - 12 γραμμάρια (2 1/2 κ.γ. κοφτά) αλάτι ψιλό
- - 60 ml (4,5 κ.σ.) ελαιόλαδο
- - 390-525 ml κρύο νερό*
* Για εύκολα διαχειρίσιμο και πιο τραγανό αποτέλεσμα βάλτε 390ml, ενώ για ένα πιο μαλακό και ζουμερό, αλλά πιο απαιτητικό στο ζύμωμα αποτέλεσμα ανεβάστε την υγρασία σταδιακά έως 525ml.
Εκτέλεση
1
Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι και αφού ανακατέψουμε καλά προσθέτουμε τη μαγιά .
2
Σε διαφορετικό σκεύος, αναμειγνύουμε το λάδι με το κρύο νερό και κάνουμε μια τρύπα στη μέση του μείγματος με το αλεύρι.
4
Όσο ανακατεύουμε φροντίζουμε να μαζεύουμε το αλεύρι από τα τοιχώματα του μπολ. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο μας και ζυμώνουμε καλά για περίπου 5'-10' έως ότου να γίνει λεία και αποκτήσει κάποια ελαστικότητα. Εάν κολλάει στα χέρια μας, τα λαδώνουμε ελαφρώς κατά το ζύμωμα. Για υψηλά ποσοστά υγρασίας, προτείνεται η τεχνική του Slap and Fold για το ζύμωμα.
6
Τοποθετούμε τις μπάλες σε ένα λαδωμένο ταψί (διατηρώντας κάποια απόσταση μεταξύ τους καθώς το μέγεθός τους θα διπλασιαστεί), ή ξεχωριστά σε λαδωμένα πλαστικά σκεύη ή zip-lock σακουλάκια .
7
Σκεπάζουμε το ταψί ή τα σκεύη με μεμβράνη ή καπάκι αντίστοιχα και τα βάζουμε στο ψυγείο να φουσκώσουν και να ωριμάσουν από 3 έως και 5 ημέρες. Βολική λύση είναι και το κουτί ζύμης που χωράει 4-6 ζύμες και κλείνει με καπάκι!
Αφού ωριμάσουν οι μπάλες μας μπορούμε να τις φυλάξουμε όπως είναι στη κατάψυξη για μελλοντική χρήση!
Για να επανέλθουν, αρκεί να τις βάλουμε αποβραδίς στο ψυγείο και να προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα.
Μάθε περισσότερα
Μάθε περισσότερα
8
Τρεις περίπου ώρες πριν φτιάξουμε τις πίτσες μας, βγάζουμε όσες μπάλες χρειαζόμαστε από το ψυγείο και τις μεταφέρουμε στον πάγκο μας.
9
Με τη γροθιά μας πατάμε κάθε μπάλα προς τα κάτω να ξεφουσκώσει και μαζεύουμε το ζυμαράκι προς το κέντρο σχηματίζοντας ξανά μια μπάλα. Για υψηλά ποσοστά υγρασίας, προτείνεται και εδώ η τεχνική του Slap and Fold.
10
Αλευρώνουμε ένα δίσκο και ακουμπάμε τις μπάλες μας, διατηρώντας για μία ακόμη φορά αρκετή απόσταση μεταξύ τους. Αλευρώνουμε ελαφρά το πάνω μέρος της κάθε μπάλας, σκεπάζουμε το δίσκο μας με μεμβράνη και το αφήνουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν χρησιμοποιούμε κουτί ζύμης βάζουμε μέσα σε αυτό τις μπάλες μας χωρίς αλεύρι και κλείνουμε το καπάκι.
11
Μετά από 3 περίπου ώρες, οι μπάλες μας θα έχουν φουσκώσει και θα έχουν γίνει πολύ αφράτες και μαλακές.
12
Με μεγάλη προσοχή και με τη βοήθεια μιας εύκαμπτης σπάτουλας ζύμης, ξεκολλάμε τη ζύμη από το δίσκο και χωρίς να την σκάσουμε αρχίζουμε να την ανοίγουμε σε πολύ καλά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Αν οι ζύμες μας βρίσκονται σε κουτί ζύμης, αλευρώνουμε καλά όλες τις πλευρές της μπάλας μας, την ξεχωρίζουμε με έναν κόφτη και την σηκώνουμε προσεκτικά με τη σπάτουλά μας, φτυαρίζοντάς την από κάτω.
13
Για αυτή τη ζύμη μπορούμε να διαλέξουμε οποιαδήποτε μέθοδο ανοίγματος, λαμβάνοντας όμως υπόψη ότι η χρήση του πλάστη θα σκάσει τις (πολλές και μεγάλες) φουσκάλες που καταφέραμε να δημιουργήσουμε.
