Πολλοί από εσάς μας έχετε ρωτήσει αν θα μπορούσε να μπει μία ζύμη για pizza στην κατάψυξη με την απορία να εστιάζεται στο αν κάτι τέτοιο θα έβλαπτε τη μαγιά. Η κατάψυξη της ζύμης για pizza έχει δύο προφανή οφέλη:

• Μας επιτρέπει να «στοκάρουμε» ζυμαράκια και να τα χρησιμοποιούμε όποτε θέλουμε να φτιάξουμε pizza.
• Μας δίνει μια ωραιότατη λύση στην περίπτωση που φτιάξαμε ζύμη αλλά πέρασαν πέντε μέρες ωρίμανσης στο ψυγείο χωρίς τελικά να τη χρησιμοποιήσουμε.

Κατάψυξη και κρύα ωρίμανση

Τα οφέλη της κρύας ωρίμανσης, όπου η μαγιά «δουλεύει» αργά, σε χαμηλή θεμοκρασία, τα έχουμε αναπτύξει και είναι ξεκάθαρο πως αν θέλουμε να έχουμε πλούσια γεύση και αυτό το υπέροχο κυψελωτό cornicione, τότε η κρύα ωρίμανση είναι πράγματι μονόδρομος.

Όπως διαβάζουμε σε όλες της συνταγές ζύμης, το νερό που αναμιγνύουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά μίας ζύμης δεν πρέπει ποτέ να είναι πολύ ζεστό. Ο λόγος είναι απλός: όσο η θερμοκρασία ανεβαίνει πάνω από περίπου 40 βαθμούς κελσίου η απόδοση της μαγιάς μειώνεται. Αν μάλιστα η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 60 βαθμούς, θα σκοτώσουμε τη μαγιά επιτόπου.

Ευτυχώς για εμάς, η μαγιά δεν «σκοτώνεται» στις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες! Φυσικά, όσο πέφτει η θερμοκρασία πέφτει και η απόδοση της μαγιάς αλλά υπάρχει μία μεγάλη διαφορά! Όσο και να κατέβει η θερμοκρασία, ακόμα και αν μπει στην κατάψυξη η ζύμη, η μαγιά ΔΕΝ θα «σκοτωθεί», απλά θα αδρανοποιηθεί.

Αυτό σημαίνει πως μπορούμε να “παγώσουμε” το χρόνο μετά τις πέντε μέρες ωρίμανσης βάζοντας τη ζύμη στην κατάψυξη και τον “ξεπαγώσουμε” όταν εμείς το θελήσουμε χωρίς να αλλάζει (σχεδόν) τίποτα.

Αποψύχοντας τη ζύμη

Όταν η ζύμη αποψυχθεί, η μαγιά θα λειτουργήσει και πάλι προκειμένου να έχουμε το δεύτερο της φούσκωμα και να είναι πια έτοιμη για χρήση. Αν αφήσουμε τη ζύμη να ξεπαγώσει πάνω στον πάγκο της κουζίνας μας θα συμβεί το εξής: το εξωτερικό τμήμα της θα αρχίσει να ξεπαγώνει πρώτο ενώ το εσωτερικό θα ακολουθήσει με μεγάλη καθυστέρηση. Αυτή η διαφορά θα δημιουργήσει ανομοιομορφία και στον τρόπο που θα διεξαχθεί το δεύτερο φούσκωμα, αφού το εξωτερικό τμήμα θα έχει παραφουσκώσει και το εσωτερικό θα έχει φουσκώσει ελάχιστα.

Ενώ υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για να αποψύξουμε τη ζύμη γρηγορότερα ή πιο ομοιόμορφα, η μέθοδος με το πιο ασφαλές και σίγουρο αποτέλεσμα είναι η χρήση του ψυγείου σαν ενδιάμεσο βήμα:

Το προηγούμενο βράδυ πριν τη χρήση, βγάζουμε τη ζύμη από την κατάψυξη και τη βάζουμε στο ψυγείο. Μέσα στη νύχτα η ζύμη θα προσαρμοστεί ομοιόμορφα σε θερμοκρασίες άνω του μηδενός όπως θα ήταν μετά την αρχική 5ημερή ωρίμανση στο ψυγείο. Από εκείνο το σημείο και μετά την δουλεύουμε με τον ίδιο τρόπο που θα το κάναμε αρχικά. Δύο ώρες πριν τη χρήση θα τη βγάλουμε από το ψυγείο, θα σχηματίσουμε μία μπάλα και θα την αφήσουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου κάνοντας και το δεύτερο φούσκωμα.

Νωρίτερα αναφερθήκαμε στο ότι η ζύμη θα είναι σχεδόν στην ίδια κατάσταση με την αυτήν που ήταν πριν καταψυχθεί. Η μικρή άλλα σημαντική διαφορά ακούει στο όνομα “υγρασία”. Κατά την διαδικασία απόψυξης η ζύμη θα είναι εμφανώς πιο υγρή στο άγγιγμα με αποτέλεσμα να κολλάει κάπως έντονα στο πάγκο καθώς και στα χέρια μας. Προκειμένου να μην μας δημιουργήσει πρόβλημα στο τελικό άνοιγμα, καλό θα ήταν σε κάθε μετέπειτα βήμα όπου απαιτείται αλεύρωμα, να αλευρώνουμε ιδιαίτερα γενναιόδωρα.

Απο τη θεωρία στην πράξη

Αφού εξηγήσαμε το πώς και τι, αν πάρουμε τη συνταγή της ζύμης για rustic pizza, η διαδικασία της κατάψυξης & απόψυξης της ζύμης θα πρέπει να μπει εμβόλιμη ανάμεσα στα βήματα 7 & 8. Μετά τις πέντε μέρες ωρίμανσης λοιπόν, θα τη βάλουμε όπως είναι (χωρίς ζύμωμα ή ξεφούσκωμα) στην κατάψυξη έως 1 μήνα. Η διαδικασία αυτή γίνεται πολύ ευκολότερη αν χρησιμοποιούμε σακουλάκια zip-lock που αφενός προστατεύουν τη ζύμη από τον αέρα και αφ’ εταίρου πιάνουν λιγότερο χώρο. Μια μέρα πριν τη χρήση, θα μεταφέρουμε τα ζυμαράκια στο ψυγείο και την επόμενη μέρα απλά θα συνεχίσουμε τη διαδικασία της συνταγής από το βήμα 8.

Αν προσέξετε το θέμα με την υγρασία της ζύμης, η παραπάνω τεχνική θα σας λύσει τα χέρια σε πολλές περιπτώσεις!

Καλά ζυμώματα και καλή επιτυχία!