Ζύμη: Η σημασία της ωρίμανσης

Oλες οι ζύμες έχουν πάνω κάτω τα ίδια υλικά. Άρα αυτό που μπορεί να κάνει δύο ζύμες να διαφέρουν στη γεύση δεν είναι τόσο το με τι φτιάχτηκαν, άλλα το πώς.

Το κλειδί στο να φτιάξουμε μία ζύμη για πίτσα με πλουσία και μεστή γεύση είναι να της δώσουμε το χρόνο για να την αναπτύξει μέσα από μία διαδικασία ωρίμανσης.

Οι περισσότερες συνταγές για πίτσα μιλούν για μία σχετικά σύντομη (δεδομένης της χρήσης μαγιάς) διαδικασία παρασκευής, για ανάμιξη των υλικών, ζύμωμα, φούσκωμα, ξεφούσκωμα και χρήση. Ο χρόνος που απαιτείται για να φουσκώσει η ζύμη και να γίνει η ζύμωση (σ.σ. ωρίμανση), δεν είναι αρκετός για να αναπτυχθεί πλήρως η επιθυμητή γεύση. Για να βοηθήσουμε σε αυτό είναι απαραίτητο να επιμηκύνουμε χρονικά τη διαδικασία ζύμωσης. Βάζοντας τη ζύμη στο ψυγείο και ωριμάζοντάς την από 24 ώρες έως 5 ημέρες, επιτυγχάνουμε τη δημιουργία πλούσιου αρώματος και εξαιρετικής γεύσης. Πειστήριο αυτού είναι το ότι κάθε φορά που φτιάχνω μια πίτσα με τέτοια ζύμη για φίλους στο σπίτι, τα πιάτα τους στο τέλος της βραδιάς είναι πάντα άδεια. Δεν μένουν ούτε εκείνα τα ακριανά κομμάτια της ζύμης που πολλοί αφήνουν συστηματικά!

Η ανατομία της ψημένης ζύμης

Κάθε βάση πίτσας μπορεί να εξεταστεί χωρίζοντας την σε τρία μέρη:

Το κάτω μέρος

Το κάτω κομμάτι είναι αυτό που έρχεται σε επαφή με την πυρωμένη επιφάνεια ενός επαγγελματικού φούρνου ή στο σπίτι μας με το MyPizza Slab. Αυτή η απευθείας επαφή είναι υπεύθυνη για τη δημιουργία μιας λεπτής τραγανής στρώσης που "αρπάζει" δίνοντας μια ιδιαίτερη γεύση. Το "άρπαγμα" αυτό επηρεάζει την όψη, δίνοντας ένα ωραίο βαθύ καφέ χρώμα με μαύρα στίγματα καθώς και την υφή κάνοντας κάθε "δαγκωνιά" να κατάληγει σε κάτι ευχάριστα τραγανό.

Το μεσαίο μέρος

Μία ζύμη που έχει υποστεί αργή ζύμωση (ωρίμανση) διατηρεί πολλές μικρό-φυσαλίδες αέρα στο εσωτερικό της. Με ένα απαλό άνοιγμα αυτές παραμένουν ανέπαφες και και όταν η πίτσα ακουμπήσει πάνω στο MyPizza Slab προκαλείται κάτι μαγικό! Το σοκ της ζύμης μόλις εκτίθεται σε τόσο υψηλή θερμοκρασία κάνει τις φυσαλίδες να διαστέλλονται, άλλα επειδή η ζύμη έχει αναπτύξει ιδιαίτερη ελαστικότητα, αυτές παγιδεύονται στο εσωτερικό της. Με απλά λόγια δημιουργούνται πολλές μικροσκοπικές φουσκάλες στο πάνω μέρος της ζύμης, φουσκάλες με πολύ λεπτά τοιχώματα.

Όλο λοιπόν το μεσαίο κομμάτι της ψημένης ζύμης γίνεται "διάτρητο" και αποτελείται ουσιαστικά από τα λεπτά τοιχώματα της κάθε φουσκάλας. Ψήνοντας την πίτσα πάνω στο MyPizza Slab, εξασφαλίζουμε ότι χάρη στο πολύ σύντομο χρόνο ψησίματος, το εσωτερικό δεν στεγνώνει άλλα παραμένει αφράτο και ζουμερό. Το φαινόμενο αυτό εμφανίζεται σε όλες τις ζύμες ανεξαρτήτως πάχους, άλλα όπως είναι λογικό όσο πιο λεπτή η ζύμη τόσο μικρότερες είναι οι φουσκάλες και τόσο πιο ήπιο το φαινόμενο. Παράλληλα, στα σημεία πάνω στα οποία βρίσκονται τα υλικά μας, λόγω της υγρασίας και του βάρους τους, δεν είναι τόσο αντιληπτό όσο στην εξωτερική περίμετρο (το λεγόμενο cornicione), οπού οι φουσκάλες είναι μεγαλύτερες και εντονότατες. Αυτή η περίμετρος είναι το κομμάτι της πίτσας που μέχρι τώρα αφήνατε στο πιάτο. Πιστέψτε με όμως, όχι πια!

Το πάνω μέρος

Αν και ήδη αναφερθήκαμε στις φουσκάλες του πάνω μέρους, ας δούμε κάποιες ακόμα λεπτομέρειες για αυτό. Τα πολύ λεπτά εξωτερικά τοιχώματα αυτών, εκτεθειμένα σε υψηλές θερμοκρασίες, γίνονται τραγανά και δελεαστικότατα στην όψη λόγω του έντονου "αρπαγμένου" χρώματος τους. Αυτά τα λεπτά τοιχώματα μαζί με το εσωτερικό αφράτο κομμάτι, δημιουργούν μια αρμονία μεταξύ τραγανού και αφράτου και σε συνδυασμό με την έντονη γεύση και άρωμα της ζύμης κάνουν το outsider, φαβορί!

Γράφοντας αυτά, πιστεύω πως έχετε κάθε λόγο να τα εφαρμόσετε και να τα διαπιστώσετε οι ίδιοι!

Αυτό που μπορώ εγώ να σας εγγυηθώ είναι πως θα ερωτευθείτε την πίτσα από την αρχή!
ΣΗΜΕΙΩΣΗ! Στις συνταγές που σας προτείνουμε αναγράφεται ο ελάχιστος χρόνος ωρίμανσης. Αυτός ο χρόνος είναι προτεινόμενος και όχι δεσμευτικός. Κάθε συνταγή που μιλάει για μακρόχρονη ωρίμανση μπορεί να εκτελεστεί και αυθημερόν και αντίστροφα. Οι συνταγές σε κάθε περίπτωση θα σας "βγουν"!

Κοινοποιήστε αυτό το post