Την άνοιξη του 2013 ξεκινήσαμε μια εκτεταμένη έρευνα με σκοπό να φτιάξουμε την τελειότερη πίτσα σε οικιακό φούρνο.

Το MyPizzaProject.com είναι το αποτέλεσμα αυτής της έρευνας.

Το να φτιάξεις πίτσα στο σπίτι ήταν ανέκαθεν μια πρόκληση. Για την ακρίβεια, η πρόκληση δεν ήταν να τη φτιάξεις, αλλά να τη φτιάξεις και να βγει και ωραία! Στο παρελθόν ομολογώ ότι δεν είχα ασχοληθεί ιδιαίτερα με την παρασκευή πίτσας στο σπίτι, άλλα την άνοιξη του 2013 όλα άλλαξαν όταν κάποιοι φίλοι θέλησαν να εκμεταλλευτούν την ιδιότητα μου ως chef, ζητώντας μου να τους φτιάξω την καλύτερη δυνατή σπιτική πίτσα, ελπίζοντας σε ένα αποτέλεσμα εφάμιλλο της θεϊκής πίτσας που φτιάχνουν οι ναπολιτάνικες πιτσαρίες.

Χωρίς να το ξέρω, έτσι έγινε η αρχή αυτού που τώρα λέγεται MyPizza Project!

Ο πήχης είχε μπει πολύ ψηλά, οπότε ξεκίνησα ζητώντας συνταγές από έναν φίλο, Ιταλό chef που γνώριζα από τότε που δούλευα στην Ελβετία. Ένα σημείο που μου τόνισε ιδιαιτέρως ήταν η σημασία που παίζει το σωστό αλεύρι. Μου επισήμανε ότι κάθε αλεύρι έχει τον δικό του χαρακτήρα, επομένως θα έπρεπε να πειραματιστώ αρκετά με τα ελληνικά αλεύρια για να καταλήξω στη σωστή αναλογία αλευριού και νερού. Έτσι, δοκίμασα σιγά-σιγά όλους τους τύπους αλευριών από τις επώνυμες ελληνικές αλευροβιομηχανίες, ενώ παράλληλα, άρχισα να πειραματίζομαι με αρκετές τεχνικές ανοίγματός ζύμης. Το αποτέλεσμα ήταν συμπαθητικό, άλλα απείχε πάντοτε μακράν από την πολυαγαπημένη μου ναπολιτάνική pizza. Δεν χρειάστηκαν πολλές δοκιμές για να διαπιστώσω ότι η ζύμη, η ωρίμανσή της, τα υλικά και η τεχνική ανοίγματος παίζουν σημαντικό ρόλο μεν, άλλα ο καταλύτης είναι το ψήσιμο!

Μια μέτρια ζύμη με καλό ψήσιμο έχει καλύτερο αποτέλεσμα από μια καλή ζύμη με μέτριο ψήσιμο.

Το "επαγγελματικό" ψήσιμο

Η καλή ιταλική πιτσαρία επιτυγχάνει το τέλειο ψήσιμο χρησιμοποιώντας ξυλόφουρνο, ο οποίος εξασφαλίζει το εξής αποτέλεσμα: ζωντανά και ζουμερά υλικά σε τραγανή και καψαλισμένη βάση. Κοιτάζοντας την κάτω πλευρά ενός κομματιού φαίνεται ξεκάθαρα ξεροψημένο, σε κάποια σημεία αρπαγμένο και δαγκώνοντάς το διαπιστώνουμε ότι η ζύμη έχει σχηματίσει μεν μια τραγανή κρούστα από κάτω, αλλά από πάνω παραμένει τρυφερή. Το λεγόμενο cornicione (το γύρω-γύρω της ζύμης) δε, είναι ξεροψημένο εξωτερικά αλλά ταυτόχρονα γεμάτο με πολλές μικρές φουσκάλες που δίνουν ένα ιδιαίτερα αφράτο αποτέλεσμα.

Τι συμβαίνει όταν ψήνεται μια pizza;

Ο ξυλόφουρνος ψήνει μία πίτσα σε θερμοκρασία που ξεπερνά τους 400°C για 90 μόλις δευτερόλεπτα. Λόγω του μεγάλου θερμικού σοκ που υπόκειται η ζύμη μόλις μπει στο φούρνο, κλείνουν οι πόροι και δημιουργείται μια κρούστα στο εξωτερικό της. Στο εσωτερικό της, οι φυσαλίδες αέρα που έχουν δημιουργηθεί κατά το "φούσκωμα" της ζύμης διογκώνονται και ο αέρας προσπαθεί να διαφύγει. Οι φυσαλίδες σε συνδυασμό με την ελαστικότητα της ζύμης και το απότομο θερμικό σοκ, κάνουν το cornicione πιο αφρατο και τρυφερό, γεμάτο "τρύπες". Επιτυγχάνονται δηλαδή οι συνθήκες για την βέλτιστη αλληλεπίδραση φουσκάλας και κρούστας.

Επιπλέον, μόλις η πίτσα ακουμπήσει τον εξαιρετικά καυτό πάτο του φούρνου, η ζύμη αστραπιαία δημιουργεί τη χαρακτηριστική καψαλισμένη κρούστα στο κάτω της μέρος. Την ώρα που συμβαίνουν όλα αυτά, λιώνει το τυρί, κοχλάζει η σάλτσα και η πίτσα παίρνει την τελική της όψη.

Το ψήσιμο σε οικιακό φούρνο

Στον οικιακό φούρνο τα πράγματα είναι αρκετά διαφορετικά. Η θερμοκρασία δεν είναι αρκετά υψηλή, η διάρκεια ψησίματος είναι πολύ μεγαλύτερη προκειμένου να ψηθεί η πίτσα, με αποτέλεσμα η ζύμη τελικά να αφυδατώνεται, να ξεραίνεται, να χάνει την ελαστικότητα της και να αποτρέπεται η δημιουργία φουσκάλων. Η λίγη υγρασία που έχει απομείνει στη ζύμη, συσσωρεύεται στο κάτω μέρος της, εμποδίζοντας την εμφάνιση της κρούστας.

Με απλά λόγια, η πίτσα στον οικιακό φούρνο, βγαίνει συνήθως ξεραμένη από πάνω και κάθε άλλο παρά τραγανή από κάτω.

Μετατρέποντας έναν οικιακό φούρνο σε...επαγγελματικό!

Οι περισσότεροι οικιακοί φούρνοι έχουν τη δυνατότητα να ανεβάζουν θερμοκρασίες που αγγίζουν μετά βίας τους 240°C-270°C. Στην προσπάθεια μου να αυξήσω τη θερμοκρασία και να μειώσω τον χρόνο ψησίματος, για να προσομοιάσω τον ξυλόφουρνο, ξεκίνησα τους πειραματισμούς.

Αρχικά δοκίμασα να ανάψω στο τέρμα το grill του φούρνου για να πετύχω την υψηλότερη δυνατή θερμοκρασία και τοποθέτησα την pizza αρκετά ψηλά. Όπως αναμενόταν, η πίτσα ψήθηκε πιο γρήγορα και ικανοποιητικά από πάνω, χωρίς όμως να γίνει αφράτη περιμετρικά και χωρίς να αποκτήσει κρούστα στο κάτω μέρος της.

Ήταν σαφές πως το πρόβλημα εστιαζόταν στο ψήσιμο από κάτω.

Αναζητώντας θερμότητα από κάτω...

Κατά συνέπεια, το επόμενο βήμα ήταν να χρησιμοποιήσω την κλασική κεραμική πέτρα για pizza. Πειραματίστηκα με 3 διαφορετικές πέτρες προθερμαίνοντας κάθε φορά τον φούρνο για 45'-60', προκειμένου να πετύχω τη μέγιστη δυνατή συσσώρευση θερμότητας. Το αποτέλεσμα ήταν μεν καλύτερο, αλλά απείχε πάλι μακράν από το επιθυμητό, αφού το κάτω μέρος και πάλι δεν ήταν αρκετά τραγανό, ενώ το cornicione έβγαινε ξηρό και αφυδατωμένο.

Ψάχνοντας για καλύτερες λύσεις, αφού μάλιστα μου έσπασαν δύο από τις τρεις κεραμικές πέτρες, πειραματίστηκα και με άλλες επιφάνειες, όπως χοντρά ταψιά, αλουμινένιους δίσκους, μέχρι και κεραμικά πλακάκια μπάνιου (!), αλλά το αποτέλεσμα δεν ήταν ποτέ σημαντικά καλύτερο από την πέτρα.

Χρειαζόμουν μια βάση ψησίματος που να μπορεί να συσσωρεύει πολύ μεγαλύτερες ποσότητες θερμικής ενέργειας και ταυτόχρονα να μπορεί να μεταφέρει τη θερμότητα γρήγορα, ώστε να πίτσα να ψήνεται σωστά στον ελάχιστο δυνατό χρόνο.

Ανακαλύπτοντας το μαντέμι

Την απάντηση στο πρόβλημα είχαν δώσει πριν από πολλά χρόνια (πάνω από 150) οι τότε κατασκευαστές μαγειρικών σκευών: ΜΑΝΤΕΜΙ!!!

Μέσω ενός γνωστού που ασχολείται με μαντεμένιες κατασκευές, κατάφερα να βρω μια μαντεμένια πλάκα και ξεκίνησα για μία ακόμη δοκιμή. Αφού ετοίμασα τη ζύμη και τα υπόλοιπα υλικά, προθέρμανα την πλάκα για περίπου 45'. Όταν επιχείρησα να μετρήσω τη θερμοκρασία της με το θερμόμετρο υπερύθρων είδα το απίστευτο: είχε ξεπεράσει τους 370°C!

Το πράγμα έγινε εξαιρετικά ενδιαφέρον!

Έβαλα την πίτσα πάνω στην καυτή πλάκα και μόλις 4 λεπτά αργότερα είχα μπροστά μου μια πίτσα που δεν πίστευα ότι βγήκε από το φούρνο μου! Τραγανή και αρπαγμένη από κάτω σαν να βγήκε από ξυλόφουρνο, με αφράτο και τρυφερό cornicione γεμάτο φουσκάλες και με υλικά ζωντανά πέρα από κάθε φαντασία! Αντικειμενικά, ήταν εφάμιλλη με pizza καλής ιταλικής πιτσαρίας!

Ο ενθουσιασμός μου ήταν απερίγραπτος!

Η πλάκα από μαντέμι αποδείχτηκε ιδανική καθώς είναι πρακτικά άφθαρτη, μεταδίδει τη θερμότητα πολύ γρηγορότερα από μια κοινή κεραμική πέτρα, ενώ από τη στιγμή που ζεσταίνεται, μπορεί να παραμείνει καυτή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από οποιαδήποτε άλλο σκεύος ψησίματος, επιτρέποντας το να ψήνει κανείς πίτσες σε σχεδόν συνεχόμενο ρυθμό. Μέσα στους επόμενους μήνες πειραματίστηκα με πλάκες διαφορετικών μεγεθών, πάχους και βάρους, ενώ έμαθα να φτιάχνω τη γνώριμη μαύρη αντικολλητική επίστρωση του μαντεμιού με φυσικό τρόπο.

Τα πρώτα βήματα του MyPizza Project

Αφού καταφέραμε το "απίθανο", η εμμονή για το τέλειο ψήσιμο μετατράπηκε σε εμμονή για την καλύτερη ζύμη, την καλύτερη σάλτσα και φυσικά τους καλύτερους συνδυασμούς υλικών. Έτσι, διάβασα σχεδόν ό,τι βιβλίο κυκλοφορεί σχετικά με την pizza, ξεκοκάλισα online forums & sites και συνομίλησα με επαγγελματίες pizzaioli.

Τα καλέσματα φίλων για βραδιές πίτσας άρχισαν να πυκνώνουν και όλο και περισσότεροι ήθελαν να συμμετέχουν στο άνοιγμα της ζύμης, στο "φτυάρισμα" της πίτσας, στην επιλογή υλικών κ.ο.κ. Η εμπειρία του pizza-night ήταν καταπληκτική, ενώ οι όλοι συμφωνούσαν ότι τέτοιες πίτσες σερβίρουν μόνο λίγες και επιλεγμένες πιτσαρίες. Σιγά-σιγά αρκετοί φίλοι άρχισαν μου ζητάνε να φτιάξω και για αυτούς την "περίφημη" μαντεμένια πλάκα και με αυτή την αφορμή το πρωτότυπο που είχα φτιάξει, πέρασε τους απαραίτητους εργαστηριακούς ελέγχους, μπήκε στη γραμμή παραγωγής, ονομάστηκε MyPizza Slab και έδωσε το έναυσμα για να φτιαχτεί ένα site αφιερωμένο αποκλειστικά στην σπιτική pizza "επαγγελματικού επιπέδου", όπως την αποκαλούσαν πολλοί.

Συγκεντρώσαμε όσα μάθαμε όλον αυτόν τον καιρό, καθαρογράψαμε δοκιμασμένες συνταγές, φτιάξαμε λεπτομερείς οδηγούς για αρχάριους και μη και γυρίσαμε videos με τεχνικές ανοίγματος ζύμης ώστε να μπορεί να φτιάξει ο καθένας από εμάς pizza εκπληκτικής ποιότητας στον φούρνο του σπιτιού του!

Καλή διασκέδαση & καλή απόλαυση!

Υ.Γ. Επειδή πολλοί το ρωτάτε, σας επισημαίνω ότι όλες οι πίτσες που βλέπετε στις φωτογραφίες του site έχουν γίνει από μένα στον φούρνο του σπιτιού μου! :)